Pourquoi doit-on éviter de consommer les racines et les feuilles du manioc crues ou mal traitées ?

Le manioc cultivé dans près de 105 pays tropicaux et subtropicaux, peut sembler être un tubercule innocent, mais ses racines et ses feuilles contiennent des glycosides cyanogènes, qui se décomposent en cyanure lorsqu’ils sont consommés crus ou mal traités. Cela peut conduire à un empoisonnement au cyanure, provoquant des goitres, la paralysie et la mort.

On doit éviter de consommer le manioc cru ou mal traité car il contient en effet de l’acide cyanhydrique, une substance toxique. L’enzyme responsable de celle-ci est inactivée à la chaleur, rendant le légume comestible une fois cuit. Le manioc, une racine tubéreuse comestible souvent transformée en farine, contient des glycosides cyanogènes, qui peuvent entraîner une intoxication mortelle au cyanure s’ils ne sont pas correctement détoxifiés par trempage, séchage et grattage avant consommation.

Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’empoisonnement au manioc tue environ 200 personnes par an, ce qui vaut à ce légume-racine le titre d’ »aliment le plus mortel du monde ». Bien qu’il soit risqué, le manioc est une bouée de sauvetage pour plus de 800 millions de personnes dans environ 80 pays, selon l’OMS. Il résiste à la sécheresse, est facile à cultiver et fournit des hydrates de carbone essentiels. Lorsqu’elle est traitée correctement (trempée, fermentée, séchée ou bouillie), sa teneur en cyanure diminue, ce qui la rend propre à la consommation. Pour beaucoup, il ne s’agit pas d’un choix, mais d’une nécessité de survie.

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de manioc cuit = 1 portion de légumes = 2 g de fibres. En plus de contenir des fibres, le manioc est une source de plusieurs nutriments, dont le cuivre, la thiamine, la vitamine C et le sélénium! Le sélénium et la vitamine C sont de puissants antioxydants alimentaires. Le manioc est riche en glucides, dont l’amidon.

Les feuilles de manioc contiennent des quantités importantes de protéines (17,7 % à 38,1 % en poids sec). Elles sont, en outre, riches en vitamines B1, B2 et C, ainsi qu’en caroténoïdes et en minéraux. La quantité totale d’acides aminés essentiels présente dans les protéines des feuilles de manioc est similaire à celle d’un œuf de poule et plus élevée que celle des feuilles d’épinard, du soja, de l’avoine ou du riz. En revanche, sa consommation présente un risque. Traditionnellement, et pour éviter le risque d’intoxication ou empoisonnement au cyanure, on prépare les feuilles de manioc en les faisant sécher, en les pilant et en les faisant bouillir longtemps, sachant que la méthode la plus couramment utilisée consiste à piler les feuilles de manioc avec un pilon et un mortier en bois pendant 15 minutes puis à les faire bouillir dans l’eau pendant 10 à 120 minutes.

Il existe deux types de manioc, doux et amer. La différence entre les deux vient de leur teneur en acide cyanhydrique.

Manioc doux
Le manioc doux est celui que l’on consomme cuit, à la manière de la pomme de terre. Il a une chair blanche et farineuse. Il ne contient que de petites quantités de l’acide cyanhydrique. Une fois transformées, les racines de manioc sont utilisées comme farine (gari) pour la consommation humaine.

Manioc amer
Le manioc amer contient une quantité importante d’acide cyanhydrique. Une simple cuisson ne sera donc pas suffisante pour le consommer de façon sécuritaire. Cette variété amer est plutôt utilisée pour la fabrication du tapioca. Sa chair subit une série de transformations pour devenir de jolies petites billes. Le tapioca peut alors être utilisé pour la préparation de desserts ou comme épaississant. Il a un goût très neutre, ce qui lui offre une belle polyvalence en cuisine.